法律红线！宴会婚礼堂如何反食品浪费

近日，《餐饮业促进和经营管理办法》（以下简称《办法》）由商务部、国家发展改革委联合发布，将于2025年6月15日起实施。其中，细化反食品浪费有关要求成为新版《办法》的一大看点。

对于年收入5.57万亿元、占社会消费品零售总额超11%的中国餐饮业而言，一场涉及逾1000万家经营主体的变革已然拉开序幕。而在这其中，婚宴作为长期以来的“浪费重灾区”，正经历一场从理念到服务的全面重塑。

政策背景：反食品浪费成法律红线

《办法》在反对食品浪费方面提出了三方面新要求：一是明确餐饮服务经营者在食材管理、引导提醒、餐食及服务提供等方面的反食品浪费要求；二是从优化用餐需求分析、充实菜单信息等方面加强反食品浪费工作；三是增加行业协会在制止餐饮浪费方面的要求。

“县级以上地方商务主管部门发现餐饮服务经营者在生产经营过程中严重浪费食品的，可对其法定代表人进行约谈” ——《办法》第二十条的表述，为监管提供了明确依据。

更具约束力的是《办法》与《反食品浪费法》的衔接。其第二十一条规定，对未进行防浪费提示、诱导超量点餐等行为，将依照《反食品浪费法》第二十八条予以处罚。

图源：艺毫米设计

2023年9月，市场监管总局、民政部和中央文明办已联合印发《关于进一步做好制止婚宴餐饮浪费工作的通知》，要求完善婚宴服务协议、合理设计婚宴菜单、提升供餐服务水平。

政策组合拳之下，婚宴浪费的治理进入法治化轨道。

行业痛点：婚宴成餐饮浪费重灾区

“一生一次”的心理，加上传统面子观念，使婚宴成为食品浪费的重灾区。在传统观念影响下，婚礼往往追求盛大、热闹的场面，这使得婚礼宴会的菜品数量和分量通常较为可观。

据相关调查显示，目前大型婚礼宴席的浪费率普遍在30%以上，部分甚至高达50% 。一场中等规模、50桌左右的婚礼，若每桌浪费10%的食物，按每桌餐标2000元计算，浪费金额可达10000元。浪费的食物不仅包括未动几筷的整道菜品，还有大量剩余的主食和水果。

“不少人觉得这种一生中难得的一次大喜事，无论多铺张都不为过，加上攀比心理，都是多点菜、点贵菜，宁可吃剩，也不能丢‘面子’。”

图源：姜戈设计

造成这一现象的原因是多方面的。从消费者角度来看，“面子文化” 作祟，新人及其家庭往往希望通过丰盛的宴席来展现诚意与经济实力，点餐时倾向于多而全，忽视了实际用餐人数和食量。

此外，婚礼现场流程复杂，宾客走动频繁，部分菜品未及时食用就被搁置，最终造成浪费。从婚礼堂方面而言，一些宴会婚礼堂为迎合消费者需求，在菜品设计上过于注重形式和数量，对菜品分量把控不够精准，且在服务过程中，对制止浪费的引导不足。

2024年，全国多地市场监管部门公布的典型案例中，婚宴相关浪费案件占据相当比例。烟台市场监管局一次就公布了4起未落实反食品浪费提示提醒的案件。

行业现状：宴会婚礼堂要怎么做？

01 菜单革命：

小份菜与“兜底菜”机制

面对新规，一批先行者已探索出可行路径。菜单设计成为婚宴反浪费的第一道防线。

在浙江宁波的“中华老字号”东福园，厨师长黄孝林展示了应对婚宴浪费的解决方案：将传统的“8冷14热”缩减为“8冷12热”，空余出的2道热菜作为“兜底菜”暂不烹饪。宴席开始后，根据实际消耗情况与主家商议是否添菜。

“如此一来，我们在提高消费性价比的同时，也最大程度从供给端减少宴席造成的浪费。”黄孝林表示。

图源：罗宾设计

对于宴会婚礼堂来说，应根据不同桌数、用餐人数，设计多种规格的婚礼宴会套餐，套餐内合理搭配荤素菜品、主食和汤品。除了常规的大份菜品套餐，增设小份菜套餐选项。

例如，上海某知名宴会婚礼堂推出了 “精致小份婚宴套餐”，将传统的大份菜品改为小份，菜品种类更加丰富，满足宾客多样化口味需求的同时，有效减少了浪费，一经推出便受到不少新人的青睐。

02 服务创新：

从“四员”工作法到服务定制化

《办法》第十四条特别强调，提供团体用餐、宴席服务的经营者应科学设计菜单，允许消费者在约定时限内合理调整宴会套餐菜品，政策落地需要服务模式创新。

吕巷镇创新实施“四员”反食品浪费工作法：引导员参与前期洽谈、宣传员营造节约氛围、通报员监测餐厨垃圾量、执法员强化监督检查。

宴会婚礼堂应加强对服务人员的培训，将反食品浪费纳入培训内容，使其在服务过程中能主动引导宾客合理用餐。在宾客点餐时，服务人员可根据用餐人数提醒适量点餐；用餐过程中，及时撤换空盘，对剩余较多的菜品，主动询问宾客是否需要打包，并提供打包服务。

广州的一家宴会婚礼堂通过定期培训和激励机制，鼓励服务人员积极引导宾客节约用餐，该酒店婚宴的打包率从之前的30%提升至60%。

其次，在服务上，宴会婚礼堂可提前与新人充分沟通，了解宾客的饮食习惯、忌口等信息，为其量身定制菜单。对于菜品数量，根据宾客人数和用餐习惯给出合理建议，而非一味迎合新人增加菜品数量。

图源：601ASD设计

例如，北京一家宴会婚礼堂在新人预订婚宴时，安排专业的宴会顾问与新人详细沟通，根据新人提供的宾客来源地、年龄分布等信息，调整菜品口味和数量，使菜品更贴合宾客实际需求，降低浪费概率。

03 精细管理：

数字化手段降本增效

《办法》第十一条明确提出，“鼓励餐饮服务经营者运用信息化手段分析用餐需求，对食品采购、储存、加工等进行科学管理，提高食材利用率”。这为宴会婚礼堂的后厨管理指明了方向。

对于宴会婚礼堂来说，借助数字化手段降本增效是关键，借助信息化系统，收集过往婚礼宴会的订单数据，包括用餐人数、菜品销售情况、剩余菜品种类和数量等。通过数据分析，精准把握不同季节、不同类型婚礼的用餐需求特点，为食材采购、菜品准备提供科学依据。

例如，某连锁宴会婚礼堂利用自主研发的餐饮管理系统，对过去三年的婚宴数据进行分析，发现夏季婚宴中凉菜和甜品的需求量较大，且海鲜类菜品剩余较少，而冬季热菜和汤品更受欢迎，据此调整了不同季节的食材采购比例和菜品研发方向，食材损耗率降低了20% 。

图源：蒋柯设计

其次，可以引入智能化库存管理系统，实时监控食材库存数量、保质期等信息。根据订单情况和历史数据，预测食材使用量，自动生成采购计划，避免因库存积压导致食材过期浪费。

并且可以搭建线上沟通平台，方便新人在婚礼前与酒店沟通订单细节。新人可通过平台实时调整桌数、菜品等信息，酒店根据调整及时变更食材采购和菜品准备计划，有效减少因桌数变动造成的浪费。

《餐饮业促进和经营管理办法》的实施为宴会婚礼堂的发展指明了新方向，应积极响应政策要求，从菜品设计、服务提升、信息化管理、氛围营造等多方面入手，采取切实可行的措施制止食品浪费。这不仅有助于推动行业的可持续发展，树立酒店良好的社会形象，还能在一定程度上降低运营成本，实现经济效益与社会效益的双赢。

在未来的发展中，能够积极适应政策变化、有效落实反食品浪费措施的宴会婚礼堂，必将在市场竞争中占据更有利的地位。

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